今回の向付（むこうづけ）

昨日は中学・高校時代の友人と会い、今日は小学校時代の友人と会うことができました。小学校時代の友人はすぐ近所に住んでいるのですが、最近は私がバタバタしているせいでなかなか会えませんでしたが、今日は珍しく彼から連絡をくれてうどんを食べてきました。

さて今日は先日ご紹介した茶事の際の向付（むこうづけ）について書いてみようと思います。その時も書きましたが、向付の名前はお膳や折敷（おしき）などの「向こう」にあることからそう呼ばれていると言われています。


このように向こう側にありますね。今回は伊万里の器を使いましたが、現在では染付や祥瑞などの中国製のものから、黄瀬戸や織部・唐津などの日本製の焼物など様々な器が使われます。なお、会席の器に陶器を最初に使用したのは古田織部との説もあります。

器についてはそれくらいとしまして、料理の中身を見ていきましょう。

今回はハマチを湯引きにしたものに加減酢をかけたものをお出しさせていただきました。添えているのは「花穂紫蘇」です。向付は多くの場合、こういった生の魚に少し手を加えたようなものが出ます。寒い時期や朝に催される場合などは、火の通ったものが出されることもあります。

来られる方や会の目的によっては精進のもの（肉・魚を用いない）こともありますが、個人的には生の魚が一番好きです。

なお料亭などで「先付け」として出される場合、お刺身を出すことが多いと思います。しかし、茶席で出す場合は昆布〆めや一塩をして下味をつけておき、醤油よりも味の薄い加減酢などをかけて食べることが一般的です。

これは、その後この向付の器に他の料理を乗せる為であるとも言われています。少量の加減酢であれば次に同じ器に別の料理を乗せても味に影響はそうありませんが、醤油が残っている器には別の料理は余り乗せたくありませんね。他には昔の食料事情との関連を指摘する考えもあるようです。

まあどんなことでも、昔のことには分からない部分というのが多くあるものですね。

今回はハマチにしましたが、本当は鯛かヒラメか何かもっと白っぽい「これこそが白身の魚」と言える魚にしようと思っておりました。ただ、余り良い魚が見つからず、ハマチが非常に安くなっており、美味しそうだったのでハマチに決めました。

ちょっと心配だったのは「少し生臭いと感じる方がいるかも」ということだったので、湯引きにして、一塩をしておきました。また加減酢には数種の柑橘の汁を入れて爽やかな風味になるように工夫してみました。

しかし、盛り付けはいつも悩みますね。一応背の部分と腹の部分とを交互（前後と言った方が良いかもしれません）に盛り付けてみたのですが、もう少し良い方法があったようにも思います。この辺りは料理人をしている中学・高校時代の友人に色々と教えてもらわないといけませんね。





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